Lexikon Lebensmittel: Nudel

Nudeln sind beliebig geformte Teigwaren, die vor dem Verzehr gekocht werden. Ein Gärungs- oder Backverfahren wird bei der Herstellung nicht angewendet. In diesem Sinn keine Nudeln sind Dampfnudeln und Rohrnudeln.

Der Nudelteig wird aus Mehl, Wasser, Salz und, bei manchen Sorten, Eiern hergestellt. Das Mehl wird in einer Hammermühle aus Hart- oder Weichweizen gemahlen; in Sonderfällen kann statt des Weizens auch anderes Getreide verwendet werden. Beim Weichweizen müssen dem Teig Eier zugesetzt werden, damit er die nötige Festigkeit bekommt. Hartweizen braucht zum Wachsen mehr Sonne als Weichweizen, deshalb waren früher in nördlicheren Ländern Eiernudeln so verbreitet, und deshalb kommen die meisten italienischen Pastasorten, weil schon immer aus Hartweizen, ohne Eier aus.
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